La cucina giapponese, che vanta una vasta conoscenza dei prodotti ittici e dei loro infiniti impieghi in gastronomia, sta lavorando da anni con un pesce che è stato ignorato nel resto del mondo: il Sablefish o Carbonaro. Sino a poco tempo fa, nemmeno il paese dove tuttora si effettua la maggior pesca di questo pesce (Stati Uniti), non aveva grandi conoscenze su questa specie che ha una carne morbida e liquescente, un buon sapore ed un alto contenuto di oli. Solo in anni recenti, con la crescente diffusione della cucina orientale, il Carbonaro ha conquistato molti estimatori e viene oggi servito nei migliori ristoranti del mondo.

E' importante mettere in evidenza che il Carbonaro non fa parte della famiglia dei merluzzi, ma di quella della Anaplopoma Fimbria (Anoplopomatidi), una particolare famiglia di pesci. Inoltre, nonostante sia considerato un pesce bianco, la sua carne contiene molto più olio di qualsiasi altro pesce catalogato in questa categoria. Infatti, negli Stati Uniti, è sovente chiamato butterfish o pesce-burro, un nome che descrive correttamente la consistenza morbida della carne, il pieno sapore e l'alto contenuto di olio di questa specie unica.

Il termine “pesce bianco” si riferisce allo stile di vita di pesci a carne bianca che abitano in acque profonde o vicino al fondo dell'oceano. Scientificamente sono conosciuti come specie “demersali” per distinguerli dai pesci chiamati pelagici che vivono in varie profondità dei mari. Il Carbonaro si trova nel Pacifico del Nord dalle coste marine della California sino all'Alaska, nel Mare di Bering, nelle Isole Aleutine e in Giappone. La specie vive in acque profonde, generalmente sotto i 200 metri, ma si conosce la sua abitudine di risalire in superficie durante il giorno e tornare in acque profonde di notte.

Il Carbonaro è molto longevo, vive sino a 34 anni ( può anche raddoppiare questa età) e la sua maturità riproduttiva avviene tra il terzo e il sesto anno d'età. Depone le uova (circa 100,000 per femmina) tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera, così che la stagione della pesca va da Marzo a Novembre. Le uova rimangono in incubazione vicino al fondo marino; al momento dello schiudersi, le larve risalgono in superficie. Appena gli avannotti si sono formati rimangono in acque poco profonde vicino alla costa e durante la fase “giovanili” si trasferiscono in acque profonde in mare aperto. Le larve e gli avannotti si nutrono di crostacei planctonici, mentre gli adulti vengono considerati predatori “opportunisti”, predano principalmente pesci ed invertebrati che si trovano sul fondo marino.

Il 75% del Carbonaro è pescato in Alaska, principalmente con il “palangaro”. Il peso varia da 1 a 5 kg. In Alaska la pesca del Carbonaro è rigorosamente disciplinata per assicurare sostenibilità della specie, e sta per ottenere la certificazione di “pesca sostenibile” dal Marine Stewardship Council.

Giappone, il principale mercato Sebbene la maggior parte del Carbonaro viene pescato in Alaska, il Giappone rappresenta il principale mercato, dove è conosciuto come Ghindara o “merluzzo argentato” ed è molto apprezzato per la sua facile preparazione e versatilità. Infatti, grazie al suo eccezionale gusto ed alla squisitezza, il Carbonaro è inserito nei menù dai più stimati chef.

Grazie al lavoro dell'Alaska Marketing Institute e degli importatori dei prodotti ittici, il Carbonaro è stato introdotto con gran successo in Europa, non solo nei migliori ristoranti giapponesi, ma anche tra il crescente numero di chef che presentano la cucina “fusion”. Per ulteriori informazioni visitate il sito web dell' Alaska Seafood o contattate Mr. David McClellan all'indirizzo: dmcclellan@alaskaseafood.org

GIAPPONESE "FUSION" LA CUCINA

Recentemente molti chef europei hanno mostrato interesse alle tecniche e ingredienti della cucina orientale ed in particolare di quella Giapponese. La famosa cucina “Fusion” ed in questo caso la cucina Mediterranea-Orientale, ha avuto alcuni dei maggiori esponenti tra le nuove generazioni di chef.